Retter fra egnen – om opskrifterne

af Nethe Plenge

Opskrifterne i En bid af Sydhavsøerne er blevet til på stedet i mit eget køkken, inspireret af de gode råvarer , vejr og vind og ikke mindst af inspirationer udefra. Maden er således ikke traditionelle egnsretter, men retter, fremstillet af madvarer fra vores egn.

Sådan blev retterne til

Når Susanne og Ingrid havde besøgt de mennesker, der er omtalt i bogen, havde de jo ofte en kurv fuld af madvarer med hjem. Friskmalet korn, fisk, blommer, æbler, pærer, øl, most og andre goder, som inspirerede til lige netop de retter, som I finder i En bid af Sydhavserne.

Langt de fleste krydderurter er hentet i min egen have, hvor de er dyrket uden anden form for gødning end kompost fra eget køkken.

Mens jeg snittede og snurrede, kogte og bagte, vimsede fotograf Ingrid omkring som opmuntrende køkkenskriver, alt imens hun knipsede de mange fotos, som er blevet til bogens smukke illustrationer. Uden kunstigt lys, madsminke, lak eller anden styling er alle retter fotograferet før, under og efter den oprindelige fremstilling. Og derefter sat til livs! Så det er den ægte og rene vare, læseren finder i "En bid ad Sydhavsøerne".

Brug af opskrifterne

Opskrifterne blev nedfældet på stedet og afprøvet igen – og ofte igen og igen - for en sikkerheds skyld. Så på den måde skulle de være lige til at gå til – for den let øvede hånd.

Helt grundlæggende principper om for eksempel køkkenhygiejne, partering af kød, behandling af fisk, skrælning af grønt osv. forudsættes dog bekendt. Med en grundkogebog ved sin side – en gammel traver som Bo Bedres Mad fra A til Z eller Kirk og Maarbjergs nye, gode hit Grundkøkken ved sin side, er enhver med køkkenhjertet på rette sted godt klædt på til at give egnens gode råvarer deres eget nye liv i sit køkken.

Smag

Opskrifterne er tænkt som inspirationer, som altid kan varieres alt efter råvarer, humør og vejrlig – og vigtigst af alt: efter smag.

Al mad skal altid smages til. Selvsamme æblesort kan variere i sødme og syrlighed, kål kan være mere eller mindre bitter, kødet har smag af, hvad dyret har indtaget. Så vær selv den kritiske smagsdommer, suppler, læg til og træk fra, så du opnår det resultat, du og dine sætter pris på.

Ophav

Madopskrifter er tekster, der er gået fra mund til mund og fra hånd til hånd. Opskrifterne sætter sig med tiden som et håndelag, en rutine, og derfor er opskrifter i mangt og meget svære at kildeangive. Hvem fandt på at smøre sennep på en hornfisk og hvem har første gang sat en griseskank i ovnen med en flaske øl? Ingen ved det, ingen kan tage patent på det. I En bid af Sydhavsøerne er kun en enkelt opskrift (ciabattabrød, side 42) skrevet af fra en anden, nemlig Camilla Plum, som derfor er angivet som kilde til opskriften.

Skulle der nu sidde en læser et sted, som synes han, hun eller en anden person er blevet snydt for at blive nævnt som kilde til en opskrift, så fortæl os det. Vi vil efter bedste evne forsøge at råde bod på miseren og kan forsikre om, at det på ingen måde har været vores hensigt at genere nogen endsige at smykke os med lånte fjer. Landsdelen er så rigeligt smuk i sig selv, så det ville heller ikke være nødvendigt!

Du er velkommen til at fortælle vores opskrifter videre – det ville være mig en stor glæde! Med hensyn til anden kopiering fra bogen gælder naturligvis de sædvanlige ophavsrettigheder.

Velbekomme!

Med venlig hilsen Nethe